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20140502北京電視臺食全食美:白斬雞的做法

無  2019-08-22 14:13:04

雞肉是我們經常吃的一種肉類,它的營養價值很高,常吃對我們的身體很有好處,能補血益氣,對體質虛弱的人來說是非常好的食補,而且雞肉做法很多。今天小編給大家推薦的是白斬雞。下面就一起來學一學正宗的白斬雞是怎么做的吧。

下面是該視頻的在線觀看和主要內容介紹:

雞肉在我們的餐桌上是經常出現的一種肉類,它的做法多樣化。

雞肉佳肴比較盛名的,比如我們常見的四川的宮保雞丁、湖南的東安子雞、云南的氣鍋雞、重慶的辣子雞、廣東的金華玉樹雞、安徽的符離集燒雞、山東的德州扒雞 …… 其實,簡單美味的不得不說說廣東清遠的白斬雞。

清遠白斬雞在廣東菜中享有盛名。烹熟之后皮色嬌黃、肉質異常鮮嫩,每只凈雞的大小也不過一斤出頭。烹制白斬雞配料僅有姜(或沙姜)蔥,調料非常簡單,不過是鹽、生抽、幾滴香油而已。

下面就來教教大家怎么做白斬雞吧。

白斬雞的做法

烹制白斬雞需要提前準備好冰水或冰雞湯。

1、雞的內臟需要清除干凈,包括深藏肋骨中的雞肺和椎骨下的腎上腺;雞喙和雞爪都要斬去尖端、去凈角皮;雞尾尖下的臟油需要割凈。

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2、鍋燒沸水,放入凈雞并淋花雕酒,撇棄湯面臟沫,將雞撈出,用鍋中的開水沖淋干凈備用。

3、再換一份干凈的水,燒開以后,把雞和一些調料都放進去,用小火慢燉。

有的廚師追求更為鮮嫩的效果,只浸泡浙江門戶10分鐘,出鍋時雞骨附近還有血水,個人認為還是再熟一點的好,可以保證衛生安全。

另外,餐館常備高湯的話更佳,可以將雞直接浸于湯鍋中,這樣的方法可以讓雞肉更加鮮美滑嫩。

4、期間,可以用筷子扎雞胸或雞腿部的肉,如果扎口沒有紅色血絲浸出即可以出鍋。

5、“出浴”的子雞需要馬上浸泡冰水或冰雞湯中,這樣的話可以讓雞皮瞬間緊縮,口感會變得很脆嫩,還可以使雞身顯得非常飽滿油亮、肌肉緊致口感好!

6、雞肉浸泡后,放入冷藏柜中徹底涼透之后就可以取出斬件食用了。

景山西街北京大三元酒家的劉長海師傅做的白斬雞非常之棒,他可以把斬好的雞塊依次碼放,拼出展翅欲飛狀,根本看不出雞塊的刀口。拼擺好的白斬雞用翠綠的法香和紫紅的泰蘭伴邊點綴,使之瞬間品味大增。

7、蘸汁味碟的調配也是有講究的,廣東大廚的做法常是用姜蔥絲或姜蔥茸放到小碗中、放適量鹽和生抽、滋少許熱油,將浸雞的雞湯淋入少許即可,也有廚師愛用烤熟的芝麻撒到味碟中,增加香味。

雞肉屬于高蛋白食物,其中的優質蛋白含量非常高,可以提高機體免疫力、幫助修補機體組織細胞、維持正常的生長發育和新陳代謝,也可以讓我們的頭發更加柔順,適量攝入此類優質蛋白還可以構筑鈣沉降“骨架”,讓補鈣問題“落到實處”。

白斬雞用中餐烹調技法里簡單的汆煮方法制作,屬于典型的低溫烹調方式。

這種加熱方式不僅低碳環保、而且營養損失的非常少,甚至沒有過多的蛋白質水解到浸泡的湯水中。

制作好的白斬雞,可以保持雞肉鮮嫩清香的自然味道,根本不需要其它鮮味調料添足。

請您記住白斬雞,它型美肉嫩、不僅色香味俱佳,而且烹制簡單、營養非常豐富!

[責任編輯:無]

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